MSG или глутамат натрия, сам по себе не имеет вкуса, он используется многими профессиональными поварами в качестве усилителя вкуса, улучшая и усиливая вкус практически любой пищи. Вкус, который усиливается глутаматом натрия, отличается от стандартных кислых, сладких, горьких и соленых вкусов — он называется «умами», который также усиливается такими веществами, как соевый соус. Это пикантный вкус, который отличается от общепринятых «четырех вкусов», которые шеф-повара использовали при разработке вкусовых добавок. Вполне возможно, что люди развили приятный вкус умами в результате естественного отбора, отдавая предпочтение тем, у кого была приятная реакция на употребление высококачественной белковой пищи, то есть пищи, которая содержит больше питательных веществ (белков), вкус лучше.
Усиливающее вкус качество глутамата натрия до конца не изучено, что дает основания появляться разнотолкам и проецировать миф о глутамате натрия в массы.
Белок является важным аспектом «здоровой» диеты — без соответствующего уровня белка человек может испытывать симптомы, такие как выпадение волос, или такие серьезные, как иммунодефицит. Нам нужен наш белок.
MSG использовался в качестве усилителя вкуса в течение нескольких тысяч лет. Это один из ключевых компонентов многих азиатских кухонь, особенно японской и китайской культур, которые веками извлекали глутамат натрия из водорослей. Римляне использовали соус под названием гарум , приготовленный из ферментированной рыбы, который использовался вместо более дорогой соли. Гарум богат глутаматом натрия, поэтому использование глутамата натрия не является продуктом современной химии, но существует уже тысячи лет.
Содержание
Предыстория мифа
Глутамат натрия был открыт и идентифицирован в 1866 году немецким химиком, который обработал пшеничный глютен серной кислотой. В 1908 году японский ученый Кикунаэ Икеа в 1908 году выделил глутаминовую кислоту в качестве вкусового вещества из морских водорослей. Он назвал ее вкус «умами».
Другими словами, с научной и прагматической точки зрения глутамат натрия — это натуральное вещество из естественно выращенных растений. MSG не была изобретена Monsanto и навязывалась невинным людям повсюду. Это усилитель вкуса на протяжении нескольких тысячелетий.
Давайте посмотрим на некоторые научные данные, которые могут развенчать миф о глутамат натрия.
Настоящая наука о глутамате натрия
Во-первых, что такое глутамат натрия? Это просто натриевая соль или ионная форма глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая является одним из строительных блоков большинства белков. Все белки представляют собой цепочку аминокислот, одна из которых — глутаминовая кислота.
Вы потребляете глутаминовую кислоту практически из каждой пищи, которую едите, от злаков до мяса, поскольку она является составной частью, вероятно, каждого белка на планете. Некоторые зерновые белки содержат более 30% глутаминовой кислоты. Поскольку глутаминовая кислота существует только в присутствии воды, она осаждается с натрием или другими катионами (калием, литием и другими).
Следовательно, «мононатриевая» часть глутамата натрия. Осажденные соли не меняют его существенную химическую природу, потому что глутамат-ион не существует без воды, если он не соединяется с катионом. Итак, глутамат, который вы найдете в порошкообразной форме, сразу же расщепится на ион натрия и ион глутамата — и организм может использовать этот глутамат для любого биохимического процесса, который ему нужен, а избыток натрия выводится через почки.
Вот настоящая наука, стоящая за глутаматами. Когда глутаминовая кислота или одна из ее солей растворяется в водных растворах, возникает мгновенное химическое равновесие ионизированных форм аминокислоты, включая цвиттерионные формы, зависящее от pH.
Эти формы называются глутаматами. Соли существуют только в сухом и кристаллизованном виде. Форма, в конечном счете отвечающая за вкус, — это ион глутамата, а форма глутаминовой кислоты во время добавления не имеет значения. Однако кристаллические соли глутаминовой кислоты, такие как глутамат натрия, растворяются намного лучше и быстрее, чем кристаллическая глутаминовая кислота, и это свойство важно для использования в качестве усилителя вкуса.
Глутаминовая кислота, одна из аминокислот, на которой построен почти каждый белок в организме человека, химически неотличима от кислой соли глутамата натрия. После приема глутамата натрия он распадается на натрий и глутамат, которые усваиваются и используются организмом. Более того, все глутаматы одинаковы — если они производятся клеткой человека, растением, некоторыми водорослями или химической лабораторией, они химически идентичны.
Глутаминовая кислота не меняет свойств внезапно в солевой форме. После потребления глутамат отделяется от натрия и связывается с водородом, снова становясь кислотой. Натрий либо усваивается организмом, либо выводится через почки. Это простой физиологический процесс, никакой загадки.
Все формы глутамата / глутаминовой кислоты / глутамата натрия абсолютно одинаковы с химической точки зрения. Человеческое тело не может отличить аминокислоту, глутаминовую кислоту от солевой формы этой кислоты, глутамата натрия; или ионная форма, глутамат. Возможно, вы захотите изобрести некоторую разницу между тремя формами, чтобы показать, что глутамат натрия более опасен, но это потребует полного переписывания того, что мы знаем об основах химии. И за это вы получите Нобелевскую премию.
Есть три химические формы глутамата. Все они становятся нижней формой, которую «видит» человеческое тело.
Больше науки, развенчивающая миф о глутамате натрия
Как только вы принимаете глутамат в жидкую среду желудка, он просто диссоциирует обратно на один ион натрия и один ион глутамата, и глутамат поглощается кровь для создания новых белков. И этот ион глутамата точно такой же, как ион глутамата, который будет расщепляться из каждого потребляемого белка.
Организм вырабатывает глутамат (или, точнее, глутаминовую кислоту) во время различных клеточных процессов, включая цикл Креба, который представляет собой сложную метаболическую систему, лежащую в основе того, как клетка вырабатывает белки и обеспечивает энергию. Итак, если вы избегаете глутамата в своей пище (что практически невозможно), не волнуйтесь, ваше тело будет производить весь глутамат, необходимый для выживания. Потому что для выживания нам определенно нужен глутамат.
Глутамат также является ключевым соединением в устранении и контроле азотных отходов в организме (который создается клетками в форме мочевины). Это также нейротрансмиттер, используемый нервными клетками для передачи определенных типов информации, и критически важное вещество в когнитивных функциях памяти и обучения. Другими словами, глутамат очень важен в вашей жизни. Без него вы, вероятно, умрете. Или, по крайней мере, не уметь думать.
Итак, если вы едите много глутамата с пищей, и ваше тело синтезирует глутамат в значительных количествах, есть ли что-нибудь плохое в глутамате? Что ж, может возникнуть проблема. MSG действительно содержит ион натрия, но на самом деле он меньше по весу, чем эквивалентное количество поваренной соли.
На самом деле, многие симптомы, наблюдаемые после употребления китайской еды, больше связаны с натрием, поскольку многие компоненты китайской еды включают соевый соус, ингредиент с высоким содержанием соли. MSG действительно вносит натрий в уравнение, поэтому он может фактически увеличить содержание натрия в пище.
Высокое потребление соли имеет множество последствий, которые отражают жалобы на сам глутамат натрия. Но через несколько часов нормально функционирующие почки выводят лишний натрий (если вы пьете много воды). И обычно в течение этих нескольких часов вы возвращаетесь к нормальному уровню натрия, и весь этот глутамат, который вы потребляли, был включен в миллиарды белков вашего тела.
И это про миф о глутамат натрия.
Китайские пельмени
Подробнее о мифе о глутамате натрия
Миф о глутамате натрия, вероятно, начался с личных анекдотов после употребления китайской еды. В 1968 году врач пожаловался на излучающую боль в руках, слабость и учащенное сердцебиение после еды в китайских ресторанах. Он написал о своем личном опыте в письме в Медицинский журнал Новой Англии.
Однако врач предположил, что приготовление вина, глутамата натрия или чрезмерного количества соли может быть проблематичным. Были опубликованы и другие письма, в которых рассказывалось о подобных переживаниях после употребления китайской еды.
В статье 1969 года в журнале Science утверждалось, что существует взаимосвязь «доза-реакция» между китайской едой и синдромом китайского ресторана (CRS). Но исследование не выделило глутамат натрия как причину и не было слепым (что было бы почти невозможно, если бы определить, была ли причина в еде, а не в ингредиентах). К сожалению, это исследование никогда не повторялось, поэтому невозможно определить, дает ли оно доказательства того, что китайская еда что-то делает, не говоря уже о глутамат натрия.
Но в ранних исследованиях были существенные недостатки, в том числе то, что участники знали, употребляют ли они глутамат натрия. Последующие исследования показали, что подавляющее большинство людей, даже тех, кто заявляет о чувствительности к глутамат натрия, не реагируют, когда не знают, что едят его.
То, что глутамат натрия вызывает проблемы со здоровьем, возможно, с самого начала процветал из-за расовых предубеждений и ксенофобии. Иэн Мосби, историк кулинарии, написал в статье 2009 года, озаглавленной «Эта головная боль от супа вон-тон: синдром китайского ресторана, глутамат натрия и создание американской еды, 1968-1980», что страх перед глутаматом натрия в китайской еде является частью долгая история США рассматривает «экзотическую» кухню Азии как опасную или грязную.
Как выразился Мосби: «Китайским поварам не повезло, что их печи застукали с белым порошком, когда некогда хваленый усилитель вкуса внезапно превратился в химическую добавку».
И, конечно же, обычные подозреваемые в продвижении невежества в вопросах питания и медицины любят проповедовать миф о глутамат натрия даже сегодня. Джо Меркола, один из ведущих распространителей бессмысленной науки и медицины , называет глутамат натрия «тихим убийцей, скрывающимся в кухонных шкафах».
Его утверждения основаны на убеждении, что глутамат натрия — это эксайтотоксин, который вызывает патологический процесс, в результате которого нервные клетки повреждаются и убиваются из-за чрезмерной стимуляции нейротрансмиттерами. Эту псевдонауку продвигает доктор Рассел Блейлок, сертифицированный нейрохирург и автор книги «Excitotoxins: The Taste that Kills».
Меркола продвигает миф о глутамате натрия о том, что он перевозбуждает ваши нервные клетки до «точки повреждения или смерти, вызывая повреждение мозга различной степени — и потенциально даже вызывая или усугубляя проблемы с обучаемостью, болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона, болезнь Лу Герига и многое другое».
Но Меркола не останавливается на достигнутом. Он также считает, что глутамат натрия вызывает ожирение, повреждение глаз, головные боли, усталость, дезориентацию, депрессию и целый ряд других болезней. И он заявляет, что глутамат натрия может затронуть до 40% населения США.
Таким образом, вы можете видеть, что все неврологические проблемы, вызывающие глутамат натрия, основаны на псевдонауке. Существует мало независимых, надежных и объективных доказательств того, что глутамат натрия что-либо делает с нервными клетками. Фактически, вы потребляете так много глутамата с обычной пищей, что если бы были такие вещи, как глутамат натрия и неврологические проблемы, он был бы настолько распространен, что человеческий вид давно бы вымер.
Некоторые авторы утверждают, что у небольшой группы людей есть настоящие негативные реакции из-за глутамата. Нов медицинской литературе нет никакого консенсуса и убедительных научных доказательств, подтверждающих хотя бы незначительную частоту чувствительности к глутамата натрия.
Приготовление риса в глиняном горшке с вощеным мясом по-кантонски
Лучшие научные данные о глутамате натрия
Но есть ли доказательства того, что глутамат натрия опасен для человека? Одним словом, нет. Вот некоторые из множества метаобзоров и высококачественных клинических испытаний, которые развенчивают миф о глутамате натрия:
- «Несмотря на широко распространенное мнение, что глутамат может вызывать астму, мигрень и синдром китайского ресторана (CRS), нет никаких последовательных клинических данных, подтверждающих это утверждение. Кроме того, данные литературы показывают, что нет убедительных доказательств того, что люди могут обладать уникальной чувствительностью к глутамату.»
- «Этот обзор представляет собой критический обзор доступной литературы, касающейся возможной роли глутамата натрия в так называемом «синдроме китайского ресторана» и в возникновении астматического бронхоспазма, крапивницы, ангионевротического отека и ринита. Несмотря на опасения, высказанные в ранних отчетах, десятилетия исследований не смогли продемонстрировать четкую и последовательную связь между приемом глутамата натрия и развитием этих состояний.»
- «Несмотря на широко распространенное мнение, что глутамат натрия может вызывать головную боль среди других симптомов, нет никаких последовательных клинических данных, подтверждающих это утверждение. Результаты из литературы показывают, что нет убедительных доказательств того, что люди могут быть уникально чувствительны к глутамата натрия. Поэтому практикующие медсестры должны сосредоточить свои усилия на информировании пациентов о подводных камнях некоторых блюд в китайских ресторанах и на поиске более последовательно задокументированной этиологии таких симптомов, как головная боль, ксеростомия или приливы».
- «Результаты показывают, что большие дозы глутамата натрия, принимаемые без еды, могут вызывать больше симптомов, чем плацебо, у людей, которые считают, что они негативно реагируют на глутамат натрия. Однако частота ответов была низкой, а полученные ответы были непоследовательными и не воспроизводились. Реакции не наблюдалось, когда глутамат натрия давали с пищей».
- MSG не коррелирует с ожирением у мужчин. (Примечание: существует множество доказательств того, что глутамат натрия вызывает увеличение веса у мышей и крыс, возможно, из-за различных метаболических путей.)
- Что касается эксайтотоксина, связанной с глутаматом, нет никаких доказательств того, что глутамат может преодолевать гематоэнцефалический барьер, и нет никаких доказательств того, что чрезмерное потребление глутамата на самом деле повышает уровень свободного глутамата в крови.
- В мета-обзоре влияния глутамата натрия на пациентов с астмой авторы пришли к выводу, что «нет доказательств, подтверждающих отказ от глутамата натрия у взрослых с хронической астмой». Авторы обзора заявили, что проведено очень мало исследований, но даже предварительные исследования говорят нам, что это, вероятно, безопасно для группы астматиков, которые очень чувствительны к аллергенам. Это исследование помогает нам отвергнуть мнение о том, что есть даже крошечный процент людей, которые могут быть чувствительны к глутамат натрия.
- В другом систематическом анализе, авторы не смогли найти корреляцию между потреблением глутамата натрия и головными болями. Изучая содержание глутамата натрия в продуктах питания, исследования на людях не показали известной корреляции между потреблением глутамата натрия и головными болями. Однако в плохо слепых исследованиях одного глутамата натрия (вкус затрудняет ослепление), по-видимому, наблюдается более высокая частота головных болей при приеме глутамата натрия, но отсутствие надлежащего ослепления затрудняет выявление причинно-следственной связи.
Эти обзорные статьи, которые представляют собой метаанализ большого количества статей первичных исследований, наряду с клиническими испытаниями, просто не поддерживают миф о глутамат натрия. Может быть небольшая группа людей, чувствительных к глутамат натрия, но даже это мало поддерживается научными данными и полностью игнорируется в систематических обзорах.
О синдроме китайского ресторана
Возможно, что сама китайская еда вызывает СВК, она более соленая. Она может быть с высоким содержанием углеводов и масел. Другими словами, другие вещества в пище могут иметь тот же эффект, что и один глутамат натрия. Забавно то, что соевый соус содержит больше свободного глутамата (как обсуждалось выше, форма глутамата натрия в растворе), чем то, что используется большинством поваров. Помидоры тоже. Как и десятки других продуктов.
В самом деле, в типичном китайском ресторане еда будет иметь от 10-1500 мг глутамата на 100 г пищи. В соевом соусе содержится 400-1200 мг / 100 г. Сыр пармезан содержит около 1200 мг / 100 г. Помидоры содержат около 200 мг / 100 г. Другими словами, ваша типичная итальянская еда (с томатным соусом и пармезаном) может содержать больше глутамата, чем ваша типичная китайская еда.
Готовим в воке
Резюме
MSG — это простая соль глутаминовой кислоты, одной из примерно 20 аминокислот, которые являются строительными блоками каждого белка в организме. Глутамат в MSG неотличим даже на атомном уровне от всех других глутаматов на планете. Все виду глутамата содержащийся в морских водорослях или полученный в результате какого-либо процесса в лаборатории, эквивалентен тем, которые производят люди.
Почти каждый, кто заявляет о чувствительности к глутамата натрия, не основывает это ни на чем, кроме своего личного опыта. Они помнят один раз, когда они, возможно, принимали глутамат натрия, но все время забывают, что чувствовали себя хорошо после суши с соевым соусом. Или соус барбекю, который содержит соевый соус и томатный соус.
И, возможно, весь миф о глутамат натрия имеет сильные корни в расовом отношении Америки 1960-70-х годов к азиатам.
Если честно, то я и сама до того момента как прочитала статью была уверена в том, что глутомат натрия вреден, хотя мне это никогда не мешало употреблять продукты его содержащие. Тем приятней, что это миф!
Соль глутаминовой кислоты активно и давно используется в кулинарии. Однако, это вряд ли позволяет сделать однозначное заключение о ее вреде или пользе. Любая добавка хороша в меру.