чувствительность к глутамату

Глутамат естественным образом содержится во многих пищевых продуктах, а также, его часто добавляют в качестве усилителя вкуса. Продукты, содержащие большое количество свободного глутамата, такие как помидоры, грибы и сыр, издавна использовались для придания пикантного вкуса блюдам. Фактически, мы потребляем с пищей естественного глутамата примерно в 20-40 раз больше, чем глутамат. А что делать тем людям, у кого наблюдается повышенная чувствительность к глутамату натрия?

Что такое глутамат?

Глутамат часто используется для усиления естественного вкуса мяса, птицы, морепродуктов, закусок, супов и рагу. Когда глутамат добавляется в пищу, он обеспечивает профиль вкуса, подобный естественному свободному глутамату.

Самым популярным усилителем вкуса на основе глутамата является глутамат натрия (глутамат натрия). Глутамат моноаммония, глутамат монопотазия и рибонуклеотидные соединения, включая 50-моноинозинат динатрия (IMP) и 50-моногуанилат динатрия (GMP), также используются в качестве добавок в пищевые продукты.

Глутамат присутствует в пищевых продуктах не только как усилитель вкуса, но и как побочный продукт гидролизованных растительных белков, которые широко используются в качестве приправ и ароматизаторов в консервах, сухих смесях, соусах и других промышленных продуктах. Гидролизованные растительные белки часто используются в качестве заменителя глутамата натрия, поскольку, хотя и безопасны, потребители с осторожностью относятся к пищевой добавке и ее профилю безопасности.

Глутамат часто добавляют в обработанные пищевые продукты и добавляют в пищу во время приготовления, особенно в азиатской кухне. Концентрация глутамата в полуфабрикатах составляет 0,1–0,8% от веса, что аналогично концентрации естественного свободного глутамата в томатах или сыре пармезан.

Вы чувствительны к глутамату? Сложно, так как невозможно избежать ВСЕХ глутаматов. Они являются естественными компонентами большого количества продуктов, но вы можете избежать больших доз (которые, скорее всего, вызовут симптомы), выполнив следующие три шага.

Шаги, чтобы снизить чувствительность к глутамату

Если вы думаете, что у вас непереносимость чего-то в пище, НЕ пытайтесь справиться с этим самостоятельно. Запишитесь на прием в аллергологическую клинику в большой больнице рядом с вами или к аккредитованному практикующему диетологу. Вам будет предоставлен стандартный протокол для определения:

  • действительно ли причина в ЕДА?
  • если чувствительность к у глутамату присутствует, то какие именно компоненты вызывают симптоматику.
  • конкретизация продуктов-аллергенов, будь то цельные продукты, такие как молоко, яйца, орехи, пшеница, соя, рыба или кунжут.

Глутамат на самом деле не проблема

По мнению CSIRO и многих других исследователей, глутамат натрия на самом деле не проблема.

Он был проверен и протестирован, и мета-исследования показали, что нет никаких доказательств того, что это вызывает какие-либо проблемы. Вы можете прочитать об этом здесь. Одно из метаисследований, в котором изучались эффекты глутамата натрия на больных хронической астмой,  пришло к выводу, что «нет доказательств, подтверждающих что отказ от глутамата натрия у взрослых с хронической астмой снижает симптомы заболевания». Это важно, потому что люди, страдающие астмой, обычно чрезвычайно чувствительны к аллергенам.

На официальном сайте FSANZ  говорится:

«Безопасность глутамата натрия была рассмотрена FSANZ, Объединенным комитетом экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации / Всемирной организации здравоохранения по пищевым добавкам (JECFA) и Федерацией американских обществ экспериментальной биологии (FASEB).

В каждом из этих обзоров сделан вывод о том, что глутамат натрия не представляет опасности для здоровья населения в целом. Приемлемая суточная доза (ADI) не была установлена JECFA на основании низкой токсичности глутамата натрия и уровней его использования в пищевых продуктах».

Однако, если вы все еще чувствуете, что глутаматы вызывают у вас проблемы, вы можете выполнить следующие три шага.

Снижение чувствительности к глутамату натрия — сократить употребление природного глутамата.

Глутаматы отвечают за вкус продуктов, поэтому стоит остерегаться продуктов с сильным вкусом. Это ключ — избегайте продуктов, богатых ароматом или добавляющих приятного вкуса, напоминающего бульон или подливу. Высокие концентрации встречаются в:

  • Азиатские соусы, такие как соевый, устричный или рыбный.
  • крепкие твердые сыры (сорта пармезан, голубые прожилки, выдержанные сыры Гауда, Грюйер и Чеддер)
  • бульоны, супы, мисо, бульонные кубики, порошок для подливки
  • мясные экстракты, такие как Bovril и Bonox
  • концентрированные томатные продукты — паста, соус (кетчуп), сок, коммерческий соус для пасты
  • дрожжевые экстракты и спреды (Vegemite, Marmite)
  • приправы и приправы / чатни
  • грибы.

Будьте осторожны, когда едите вне дома.

Повара используют глутамат натрия, чтобы подчеркнуть пикантный мясной вкус супов и жаркого. У вас нет возможности узнать, что он использовался, если ресторан или продуктовый магазин публично не заявит, что они НЕ добавляют его.

Как правило, китайская, японская, корейская или другие азиатские кухни привыкли использовать глутамат натрия в качестве ингредиента. Это дешевый и эффективный «короткий путь» к традиционным более длительным методам создания аромата, особенно для бульонов и супов. Таким образом, недорогие рестораны с большей вероятностью будут прибегать к глутамат натрия, чем рестораны изысканной кухни. Постарайтесь избежать этого.

Не покупайте продукты, содержащие вещества усиливающие чувствительность к глутамату.

MSG — мощный усилитель вкуса (он будет указан под кодом добавки 621). Его обычно добавляют в коммерческие соусы, бульоны, подливы, азиатские супы, ароматизированные закуски и лапшу быстрого приготовления для создания насыщенного мясного вкуса.

В дополнение к MSG или 621, есть еще пять других соединений глутамата, за которыми нужно следить, но они используются реже. Ищите кодовые номера 620, 622, 623, 624 и 625:

  • 620 L-глутаминовая кислота
  • 622 глутамат калия
  • 623 глутамат кальция
  • 624 глутамат моноаммония
  • 625 глутамат магния

Поскольку производители понимают, что покупатели хотят избежать 621, они обратились к гуанилатам для добавления аромата. Но они должны быть указаны в списке ингредиентов (по названию или по коду). Гуанилаты и другие аналогичные химические вещества:

  • 627 Динатрий гуанилат
  • 631 Динатрий-инозинат
  • 635 Динатриевые рибонуклеотиды
  • Гидролизованный растительный белок (HVP) — без номера
  • Автолизированный дрожжевой экстракт — без номера Казеинат натрия — нет числа
4/5 - (1 голос)